English (United Kingdom) Thai (ภาษาไทย)

ไวน์เกษตร


สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ได้เริ่มทดลองผลิตไวน์ ตั้งแต่ยังเป็นองค์การอาหารสำเร็จรูป สังกัดกระทรวงกลาโหม จนโอนมาสังกัดมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ตั้งแต่ พ.ศ. 2511 มีการวิจัยและพัฒนาการผลิตไวน์อย่างต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน

การวิจัยและพัฒนาอย่างจริงจังของสถาบันฯ เริ่มโดย นายประดิษฐ์ ครุวัณณา ซึ่งสำเร็จการศึกษาและทำวิทยานิพนธ์ระดับปริญญาโทด้านเทคโนโลยีการผลิตไวน์ จาก University of California, Davis ประเทศสหรัฐอเมริกา เมื่อปี พ.ศ. 2519  ได้รับมอบหมายให้เป็นผู้รับผิดชอบการผลิตไวน์ จึงได้ร่วมกับคณะนักวิจัย ทำการวิจัยและพัฒนาไวน์จากวัตถุดิบต่างๆ ในประเทศไทย ตั้งแต่ พ.ศ.2520 เป็นต้นมา มีการผลิตทดลองเพื่อจำหน่าย ภายใต้ชื่อ “ไวน์เกษตร” หรือ  “ไวน์ผลไม้เกษตร” 

การคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสมในการหมักไวน์   คัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์บริสุทธิ์ Saccharomyces cerevisiae ได้สายพันธุ์ที่เหมาะสมหลายสายพันธุ์  เช่น  Montrachet,  Burgundy, Ellipsoideus,  Champagne และ Bordeaux เป็นต้น ซึ่งสายพันธุ์เหล่านี้ ได้ใช้ในการหมักไวน์ของสถาบันฯ มาจนถึงปัจจุบัน

การวิจัยและพัฒนาไวน์จากองุ่น ใช้องุ่นพันธุ์ต่างประเทศ ที่ปลูกโดยภาควิชาพืชสวน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน  จังหวัดนครปฐม  เป็นองุ่นเขียว 21 พันธุ์และองุ่นแดง 22 พันธุ์  หมักที่อุณหภูมิ 22 ±1 ° โดยใช้เชื้อยีสต์ผง K1-V1116 ยี่ห้อ Lalvin ประเทศแคนาดา พบว่าองุ่นที่เก็บเกี่ยวในฤดูหนาวและฤดูร้อน มีองค์ประกอบน้ำองุ่นดีกว่าองุ่นที่เก็บในฤดูฝน คุณภาพของไวน์ที่ได้จากองุ่นเก็บเกี่ยวในแต่ละฤดูนั้น พบว่าองุ่นขาวซึ่งให้ไวน์คุณภาพดีทุกฤดูเก็บเกี่ยวคือพันธุ์ Italia ,  Shimo ,  Early   Muscat และ Cortese  กลิ่นไวน์ขาวจากองุ่น Italia และ Early Muscat เป็นที่ยอมรับจากผู้ชิมมาก ส่วนองุ่นแดงที่ผลิตไวน์แดงคุณภาพใช้ได้ทุกฤดูเก็บเกี่ยวคือ Barbera ,  Rubired  และ Nebbiolo กลิ่นไวน์จากองุ่นแดง Rubired และ Barbera เป็นที่ยอมรับ  

การวิจัยและพัฒนาไวน์ผลไม้  วิจัยไวน์จากผลไม้เกือบทุกชนิดในประเทศไทย เช่น ไวน์ลิ้นจี่  ไวน์กระท้อน  ไวน์ฝรั่ง (ไส้แดง) ไวน์เสาวรส ไวน์กล้วยหอม ไวน์มะเฟือง ไวน์ลูกหว้า ไวน์มะนาว เป็นต้น  เป็นที่ยอมรับของผู้ชิม  การทดลองผลิตไวน์จากลิ้นจี่พันธุ์ต่างๆ ในประเทศไทยเพื่อเปรียบเทียบคุณภาพ พบว่าลิ้นจี่พันธุ์ฮงฮวย ผลิตไวน์คุณภาพดี เป็นที่ยอมรับมากที่สุด  และยังทดลองผลิตพอร์ต (ไวน์เติมแอลกอฮอล์กลั่น) จากลิ้นจี่พันธุ์ฮงฮวยและจากสับปะรดพันธุ์ตราดสีทอง ได้คุณภาพเป็นที่น่าพอใจ

นอกจากนี้ สถาบันฯ ยังมีการวิจัยไวน์ประเภทอื่นๆ อีก เช่น ไวน์ข้าว ชนิดสาโทขาวและสาโทแดง ไวน์จากพืชผักสมุนไพร  ไวน์น้ำผึ้งที่ได้จากดอกสาบเสือ  ดอกนุ่น  ดอกลำไย  และดอกเงาะ  รวมทั้งพัฒนาด้านเทคโนโลยีการผลิตไวน์ มีการควบคุมคุณภาพทุกขั้นตอน และตรวจวิเคราะห์ ให้ได้ตามมาตรฐานไวน์ ของกระทรวงอุตสาหกรรม

การผลิตไวน์ในปัจจุบัน  ไวน์ชนิดหลักๆ ที่สถาบันฯ ผลิตจำหน่าย คือ ไวน์ขาว ได้แก่ไวน์ลิ้นจี่  ไวน์สับปะรด และไวน์สับปะรดผสมเสาวรส   ไวน์แดง ได้แก่ ไวน์องุ่น (พันธุ์ Shiraz)  ไวน์กระเจี๊ยบ และไวน์ผลไม้รวม